【台中課程】在家煮出專業咖啡,挑好咖啡豆與器具,準備開始實驗!

想知道如何在家煮出好喝的咖啡?很簡單,好豆子、好觀念、好器具、多練習,這樣就可以,在歐客佬的上一堂課,老師先告訴我們如何挑選好豆子,透過實地地操作,讓我們馬上有了基本的概念。咖啡市場,在台灣好競爭啊,所以,也有不少好豆子在不同的店裡販賣,這下,不用擔心買不到好豆子了,接下來,老師要繼續告訴我們,什麼是好觀念、好器具,當然,所謂的練習,還是只能靠自己啦,不過,不要驚,先來跟著老師們學習什麼是泡咖啡的好觀念吧!自從開始上了咖啡課後,連本來不喝咖啡的我,現在都開始在家自己泡來喝了….。



要自己在家煮出一杯好咖啡,首先要有最最基本的概念,那就是,煮咖啡的過程,其實就是在萃取咖啡豆的精華,而咖啡豆,其實只有30%的部分可以萃取到咖啡液中,而萃取率達20%時,才是最完美的咖啡狀態。

有哪些因素會影響到萃取率呢?水 + 咖啡豆磨成粉後的粗細度  + 溫度

 

老師先以手沖咖啡位我們示範,前三杯是萃取約20%的咖啡,而後三杯則是過渡萃取的咖啡。同樣的咖啡粉沖泡出來的咖啡,因為沖泡的時間不同,萃取的程度不同,口味也不同,咖啡,有幾味,酸、甜、苦、澀,隨著萃取時間越長,漸漸地跑出更多元的風味,時間越久,萃取的咖啡也越苦澀。現場馬上喝就可以喝出不同的味道。

     

瞭解了咖啡的滋味來自於對於咖啡豆的萃取,並且瞭解了影響萃取的因素後,接下來就要將原則謹記在心,透過不同的器具來操作,漸漸的就可以摸索出在家煮出好咖啡的訣竅!而自己研磨咖啡豆的機器,也是不錯的選擇,因為少了機器的熱度,可以讓咖啡豆更保鮮。


今天要煮咖啡(咖啡萃取的器具)的方式有:(1)滴漏式,(2)虹吸壺,(3)摩卡壺,(4)東南亞泡咖啡的方式。先讓我們來看看老師示範的第一種咖法萃取法。


即使是滴漏式的沖泡法,咖啡壺也有很多種選擇,滴漏式沖咖啡的原理,就是使用熱水,慢慢的由上往下流過濾器,透過水溫將咖啡萃取出來。咖啡的濃度,由加水的比率與咖啡粉粗細而定,但基本上都低於濃縮咖啡。使用滴漏式的咖啡,好喝,但是,相較於現場煮的咖啡,口感濃稠度,還是有差別,然而,這種沖咖啡的方式,比較不需要什麼技巧,最容易,也最方便。



 

只要掌握沖泡的速度,記得第一圈,先稍事停留,待空氣排放後,表面呈現粗糙狀,再繼續慢慢地沖泡,由於咖啡萃取,有其最佳風味,所以,取得適當的量後,尚未滴漏完,也可以將咖啡濾器移除。我非常喜歡看人沖泡咖啡,不疾不徐的動作,看了很舒服,與其說我愛喝,不如說,我更喜歡泡咖啡的這個過程,多使用一些器具,雖然是麻煩了點,但是,似乎為生活更增添幾許味道。
 


市面上也有金屬濾器,同樣的咖啡,使用不同的器具,喝起來味道就是有那麼些許的差異,不鏽鋼濾出來的咖啡,香氣較濃,油脂較多,濾紙沖泡出來的口感覺乾淨,味道較淡,我個人偏好濾紙滴漏出的咖啡啊。
 


再來,我們看看如何用虹吸壺煮出好咖啡?每個咖啡師,都有自己的一套煮咖啡法,中非咖啡的廖老師,憑的是感覺與經驗,他會仔細地用手攪拌,以判斷咖啡煮的成熟度,這裡,黃老師,則是提供標準化的數據作為參考,使用虹吸壺,較難,但是也比較能看到更細膩的動作,煮咖啡,不過就是那麼1分鐘的事情,不過這1分鐘裡,但是這1分鐘做的判斷,卻可以影響咖啡的好壞。
 

虹吸壺靠的是壓力與蒸汽,來萃取咖啡的精華,溫度只要低於90度,水就會掉落回壺中,萃取過渡,容易有苦澀味,是最需要技術的萃取法,適合中淺焙咖啡,但是,煮的好的話,滋味真是讓人回味,膠質豐富的留在咖啡液中,味道相當有層次,比滴漏式的還棒。
 


接下來,就是讓眾人為之驚艷的,摩卡壺。老師說,賣咖啡豆的人推銷摩卡壺一點都不划算,因為豆子的用量少,摩卡壺也可以使用很久很久,但是,因為煮咖啡的方式實在太簡單了,所以,在歐洲、美國,許多人家中都有一支呢。



摩卡壺煮咖啡,超超簡單,將咖啡粉填裝好後,同樣也是靠壓力來煮咖啡,壓力到了,水抽送上來後,直到水抽乾,就好了。使用摩卡壺煮咖啡,可以聽到水聲咕嚕咕嚕的聲音,加上咖啡香氣,真的很有喝咖啡的情境,可以想像,在冬夜裡,煮一杯溫熱的咖啡,聽著咖啡笛聲,感覺肯定很棒,心裡都暖了起來了。
 


當聽到水抽乾的聲音後,將火關掉,就可以來享用一杯溫暖的咖啡,由於摩卡壺煮出來的咖啡都是濃縮咖啡,加上熱水,就成了美式咖啡,加上打了奶泡的牛奶,當然就是香濃的拿鐵。


由於摩卡壺在歐美是相當普遍的器具,每個家中都有好幾支,因此,據說在歐美,摩卡壺的造型又多又可愛,聽得我,也好想擁有第一支,摩卡壺煮咖啡感覺真的好簡單,沒有太高深的技術,只要注意咖啡粉的量與水量即可,當天差點想買了,哈,我想我迷的是器具本身吧,但是因為剛入門,我只有買滴漏式的器具與沖泡時細口壺,先從不用太需技術又簡單的器具買起吧!
 


最後,黃老師示範了,目前東南亞許多國家的喝法,咖啡粉直接沖泡水。即使這麼粗獷的沖泡方式,老師的動作還是相當細膩,真不愧是咖啡達人。類似的喝法,還有土耳其咖啡,但是土耳其咖啡,其實,也算是用煮的,同時,也擁有自己的器具,下次,到北京找Iraz玩時,我在叫她煮給我喝,到時候再分享好了!
 
老師示範完後,看起來,不難吧,同學操練時間,光是滴漏,就出現大雨大雨一直下的情景,滴漏式咖啡,重點在於,悶蒸,所以,手法要慢,拉長悶蒸時間,能萃取咖啡精華。不過,有好的豆子,動作沒有那麼完美,似乎也不影響美味,重點是,這天大家都玩得很開心,最後一堂課,有個完美的落幕,很讚!

雖然,這是台中城市咖啡之旅已經結束,但是,關於咖啡的冒險,才正要開始,不是嗎?

歐客佬咖啡農場(咖啡學院)
地址:台中市北屯區東山路一段499號
電話:04-2239-4988

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